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Allergènes: les denrées de substitution

HACCP | janv. 29, 2019 |

Voici quelques astuces de substitution de denrées pour gérer le danger allergènes, sans révolutionner votre carte. Tout au long des semaines à venir, au fil de mes essais culinaires, je rajouterai des équivalences, qui pourront vous permettre de faire évoluer votre carte, sans bouleversements majeurs, tout en proposant une offre plus variée à vos clients souffrant d'allergies ou intolérances alimentaires. N'hésitez pas à partager votre expérience de denrées de substitution sur ma page facebook: ACF86! Merci d'avance...

Commençons par le gluten:

Remplacer la farine de blé utilisée comme liant par de la fécule de pomme de terre (moins chère que la fécule de maïs!)

Pour les pâtisseries type muffins, cookies, parfumées chocolat/café/praliné: remplacer la farine de blé comme suit:

En équivalence à 200grs de farine de blé, mélanger 125grs de farine de riz, 30grs de farine de sarrasin, 30grs de poudre de noisette et 45grs de fécule de pomme de terre ou de maïs.

Pour le même type de pâtisseries, mais parfumées aux fruits, et toujours pour une équivalence de 200grs de farine de blé: mélanger 100grs de farine de riz avec 100grs de farine de quinoa